きゅうりの粕漬けを漬ける

日本の古き良き味 粕漬け

去年初めてつけてみた粕漬け。
手をかけて美味しいものを作る事は、ある程度までの手間なら苦にならない方なのですが、「仕事してるのによくできるよね~」とよく言われます。
たぶん好きだから気にせずできるわけで、そういった作業がそれほど好きでない人からしたら、ただの物好きなのでしょうね。。
今回も仕事から帰ってきて、犬たちと外行ってきて、家の事あれこれやって、ただ今23:00。週末は基本的に1日しか休みがないので、外に出掛けていることが多いのです。


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経験がモノを言う漬物作り

可愛がってくださっている80代のお母さんが、あーやってみなさいこーやってみなさいと口頭でさも簡単に教えてくれた作り方をもとに作り始めたのですが、ベテランさんが当たり前のように「ちょっといれる」とか「たくさん入れる」とか言っていても、初心者にしてみたら「ちょっとってどれくらい???」と検討つかないことが多くあって、何度か試作しながら色々試してみるしかありませんでした。

やはり経験がモノを言う漬物作り。
おばあちゃん世代になった時に、絶品の漬物を漬けられるようになっているのが目標。
取りあえずやってみればそれなりの味に出来上がることが判明。
長年かけて腕を磨いていこうと思います。

きゅうりの粕漬けの作り方(細かいこと気にしない人向け)

塩漬けきゅうりの塩抜きをする

塩漬けにして保存したおいたきゅうりの塩抜きをする

きゅうりの粕漬けの準備をする
「何事もやってるうちに上手になるから」と大先輩。美味しそうなのできゅうりの他にたけのことカブも粕漬にしてみました。

 

 

こちら塩抜き後のきゅうり。
今回は2晩かけてじっくり塩抜きしました。

色よくパリッと仕上がったきゅうりの塩漬け。
ちょうどしょっぱくなく、うっすら塩味が残るくらいまで塩抜きできました。
直径50cmくらいあるボウルに山盛りこれくらいで5キロぶん。
水をきっておきます。

分量を量り粕床を作る

粕床の作り方

粕床を作ります。

今回はかなりしっかり塩抜きをしたので、甘味以外にも味を加えています。
1晩程度の塩抜きであれば、酒粕と同等の量の砂糖類を加えればいいのですが、
塩や醤油、味噌などでしょっぱさもたしています。塩抜き加減も難しい。

【粕床の作り方】
ボウルに入れて混ぜます
・酒粕(踏込み粕)  2キロ
・ザラメ      500グラム
・三温糖       1キロ
・醤油        100cc
・味噌       100グラム
・塩          50グラム

今回は混ぜた粕床を寝かせておく時間がないため、ザラメを少なくして代わりに三温糖を多く使っています。結構熟成された酒粕だったので、柔らかくて混ぜるのが楽でした。
なめて味を見て、きゅうりに残っているしょっぱさと合わせた時にちょうどいい加減になるように調整します。


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漬物樽に並べて漬け込む

今回使用したのは5L樽と0.5斗用漬物袋

漬物樽にきゅうりと粕を敷き詰めていきます。
今回2キロの酒粕をベースに作った粕床で5キロのキュウリを漬けて、ピッタリちょうどいい具合に材料を使い切ることができました。
5Lの漬物樽(たしか5Lだったはず)に0.5斗用の漬物袋でこちらもちょうどいいサイズです。
いつもは1斗用の袋で樽の中がゴワついてしまっていたので、今度からこの樽には0.5斗用の袋にしよう。

酒粕ときゅうりの塩漬けを交互につめていく

まず樽の底に酒粕を敷き詰め、その上にきゅうりを並べます。そして並べたきゅうりの上に再度酒粕を敷き、またキュウリを並べます。
きゅうりがなくなるまで続けます。
本来ならきゅうりは塩抜きした後に一度干すのですが、私は水気をしっかり切ってキッチンペーパーなどでふき取って漬けてしまいます。
なぜなら時間ないし面倒だから(爆

これまで何度か粕漬け漬けましたが、今のところは漬ける前に干さなくても問題なく美味しくできています。
住んでいるのが北海道なので、夏の蒸し暑さもたかが知れているからでしょうか?
最近は北海道もじめっとする季節がありますが、それでも腐らずに美味しいのができました。実家の車庫が涼しかったのかな?

蓋をして冷暗所で保管

直射日光を避けできるだけ涼しい場所で保管する

できるだけ空気をぬいて蓋をし、直射日光を避けて保管します。物置とか車庫とか。
我が家では取りあえず物置に。これからの時期、物置の中が熱いようであれば、階段下の納戸に移動します。
2~3か月ねかせると、しっかりと使った粕漬けになりますが、濃厚なのよりあっさりした粕漬けが食べたい場合は3週間~1か月くらいでも充分美味しいです。


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